Cada año durante dos días en las afueras de Barcelona se dan cita referentes nacionales de la gastronomía ibérica para formar parte del primer festival gastronómico sustentable español, ¿De qué se trata? ¡Conocé acá todos los detalles!
(Artículo escrito por Sebastián Dalla Ba)
La experiencia oriGenes comenzó un viernes por la mañana en pleno centro de Barcelona. A principios de Junio el calor ya se hace sentir y la realidad es que las ganas de estar en la playa, cerca del agua, le ganan a cualquier otro plan… menos a este.
Puntualmente, tal como estaba previsto, fuimos recogidos por el servicio de transfers que era prestado por vehículos eléctricos BMW i7 demostrando que la sustentabilidad importaba en cada momento, incluso antes de llegar. El público en general disponía del mismo servicio desde las estaciones cercanas de transporte público.
Vehículo eléctrico BMW i7: transfer oficial del festival
Luego de tan solo media hora de viaje llegamos hasta el Palauet de Teià. El Palacete de Teià, que forma parte del Patrimonio Arquitectónico de Catalunya, es una masía histórica y singular del siglo XVII de reconstrucción neomedievalista. Se encuentra ubicado en pleno centro del pueblo, un paraje entre viñas, bosque, mar y montaña que ofrece una fuerte conexión con la naturaleza y sus oríGenes. Es un lugar único de 2.5 hectáreas en medio de la naturaleza.
Un entorno único: un palacete del Siglo XVII rodeado de más de 2 hectáreas de jardínes entre las sierras.
Al estar dentro, no tienes que preocuparte por el dinero, todo lo que consumas está incluido en el precio de la entrada. Luego, además, te entregan el pasaporte del evento donde encuentras toda la información relevante: mapa, programa y lo más importante: el registro de tu viaje gastronómico. “La propuesta es un menú degustación que te hará viajar y te traerá a la memoria sabores olvidados, productos que saben a lo que son y a conocer la pasión y las personas que hay detrás de cada uno de los procesos”, de esta manera comienza este maravilloso recorrido.
Precinto de asistente, pasaporrte oriGenes y agua en lata de Solan de Cabras, así se reduce el uso de plásticos de un solo
El orden en el pasaporte pareciera ser aleatorio y no responde a un orden específico que haya que cumplir, la intención es que cada persona pueda disfrutar del festival de la manera que mejor le sienta. La primera propuesta ofrecida es la de Carlos Piernas, originario de Vallgorguina, Barcelona. Él es fundador y alma de Carpier. Universo de ahumados desde 1995. Formado en prestigiosos restaurantes como El Racó de Can Fabes o Gaig, es el creador de la técnica de ahumado natural con piñas del Maresme. Su producto principal es la ventresca de salmón marinado en vinagre de jerez, nuggets de salmón y tártara, y tará de salmón en conserva al natural. La intención del creador es utilizar todo el pescado para minimizar los desechos. Esta y todas las paradas del viaje estaban maridadas con vinos especialmente pensados para cada alimento. También estaba la posibilidad de acompañarlos con distintas variedades de cerveza Alhambra como citra IPA o Reserva 1925.
Carlos Piernas: salmón en tres innovadoras propuestas
El recorrido seguía en la estación de Clara Diez, desde Madrid y con un plato dedicado exclusivamente al queso. Ella es fundadora de Formaje junto a Adrián Pellejo, su labor se centra en la búsqueda de los quesos artesanos excelentes de toda España. Clara participa activamente en diferentes campañas y proyectos que defiendan la sostenibilidad y pongan en valor el trabajo artesano. Para esta ocasión presentó cinco propuestas de quesos artesanos de distintas regiones del país, muchos de ellos de recetas casi extintas y que son rescatados y puestos en valor por su trabajo. No hay que olvidarse de los increíbles panes de Xevi Ramón que resultaban aún más el sabor de los quesos, él también tenía su propia propuesta individual con pan de queso cheddar, guindilla y avellanas.
La propuesta de quesos de Clara Diez acompañada de los panes de Xevi Ramón, otra delicia por sí sola
10 estaciones, que en total suman 16 platos distintos, de productos para 600 asistentes son demasiados platos a servir, alrededor de 6000, siendo así, ¿Cuál creerían que es la forma más sustentable de servirlos? La vajilla de loza requiere ser lavada, eso insume agua y energía eléctrica, sin contar la huella de carbono que se generó por su producción y luego por su transporte hasta el destino y luego hasta el punto inicial otra vez. La vajilla descartable puede ser reciclada, pero según aprendí durante el evento de la mismísima @BioGuía: “Reciclar es la última instancia y el mejor residuo es el que no se genera”. Por eso la alternativa hallada por los organizadores del festival fue superadora: vajilla compostable. El material elegido para su fabricación permite que el mismo sea transformado en abono para la tierra luego de un proceso mecánico que acelera al natural, en vez de tardar semanas se produce en un par de horas. Platos, cubiertos y restos de comida fueron procesados para ser el abono de los árboles que luego del evento, uno por cada protagonista, serían plantados para neutralizar la huella de carbono. Los asistentes también podían llevarse semillas de distintas especies para luego continuar el proceso de neutralización desde sus hogares.
La vajilla del evento no generó residuos: todo fue compostado.
La recorrida según el pasaporte continúa con una selección de embutidos traídos desde Mallorca por Xesc Reina. Maestro charcutero, en 2015 entró a formar parte de Can Company, transformando esta finca en uno de los productores más prestigiosos de sobrasada de España.
Embutidos de Mallorca, y una sorpresa: ensaimada con sobrasada de chocolate.
Desde el norte del país, Galicia, llegan las empanadas gallegas artesanas elaboradas por Javier Gonzalez; ¿El secreto de la masa? Utilizar cerveza en vez de agua y levadura. El origen de las empanadas de la familia se remonta a 1971, en la tienda de Lino, un pequeño localcito gourmet de barrio regentado por los padres de Javier, Lino y María López. Fue ella quien empezó a elaborar empanadas artesanas. En 2007, los hijos del matrimonio se hicieron cargo de la tienda y Javier decidió conformar la empresa de TERNURA, especializada en la empanada. Elaboran más de 25.000 al año y están presentes en más de 85 locales en toda España.
Empanadas gallegas artesanas elaboradas con… cerveza.
Siguiendo en las páginas aparece Curro Ulzurrun con una degustación preparada con huevos de gallina criadas en libertad en campos de Salamanca. Él es fundador de Cobardes y Gallinas junto a su socio Jorge Camacho. Ambos apuestan por el respeto absoluto al bienestar animal y el cuidado de su alimentación para obtener los mejores huevos posibles.Trabaja con razas autóctonas y en peligro de extinción.
Los huevos de gallina criados en libertad
Luego Eduardo Sousa ha sorprendido con su foie gras ético, esto se logra cuando no se sobrealimenta al animal, se obtiene menos alimento por cada pato pero se evita la sobreexplotación del mismo. Desde 1812 la dehesa familiar ha continuado el legado de esta tradición que se remonta hasta Egipto. En 2004, Eduardo entró en contacto con el foie gras francés y comprendió la extraordinaria calidad del suyo. A partir de 2006, se dedicó a la elaboración de este manjar. Así su foie gras ecológico y ético ha dado la vuelta al mundo.
Terminado el recorrido por el nivel inicial y con el pasaporte casi repleto de sellos, nos quedaba por descubrir que nos esperaba luego de subir la magnífica escalera que conectaba ambos espacios. Allí lo primero que se encontraba era el puesto de Manu Yerbas con un platillo de carnes de wagyu, lubina y verduras al horno de brasa. Empezó a trabajar hace 25 años en Josper. Cocinero y profundo amante de la gastronomía, es experto en la técnica de las brasas, ya que ha sido ganador del XIII Concurso Nacional de Parrilla, Gastronomika 2021.
Para culminar con las estaciones, mi parte favorita: lo dulce. Daniel Alvarez deleitó con una milhojas de crema con hojaldre invertido que llegó desde Alicante. Desde pequeño ha vivido la pasión por la repostería a través de sus abuelos y padres, quienes abrieron la pastelería Dalúa combinando los nombres de sus hijos (Daniel, Luisa y Arancha). Ha recibido numerosos premios: Mejor Pastelero de España (1999 y 2000), 4º clasificado de “Les Croquembouches” en París (1998), Medalla de Oro del Campeonato Euro-americano Pastelería (2000 y 2001) y profesor en la Chocolate Academy en España y México.
El broche de oro fue la selección de helados artesanos. Esto fue elaborado por Hervé Corvitto que jugaba casi de local, viniendo desde Girona, Cataluña. En el año 2000, decidió dejar su anterior trabajo en banca para incorporarse al negocio familiar Gelats Angelo, iniciado en los años 80 por su padre, Angelo Corvitto, un referente mundial en el mundo del helado.
La trieja estaba compuesta por los siguientes e inesperados sabores: Mar, Tierra y Montaña del Emporda: Mar Salado (helado de erizo de mar con coulis de gamba), Tierra Dulce (helado de requesón con coulis de miel aromatizadas con hierbas) y Montaña Dulce (helado de garnacha con frutos secos).
Además de las estaciones de los y las protagonistas se podían encontrar de bebidas como Ron Diplomático y Vermú Petroni que ofrecían degustaciones y cócteles de autor
La sección “Siente” se complementa showcooking a la hora del almuerzo, que se realizaba en la primera planta del interior del palacete, y con música en directo durante el atardecer.
“Descubre” proponía una charla distinta para cada día que se llevaba a cabo en el auditorio natural: el viernes fue “Creatividad y Entorno” por Paco Pérez, Oriol Castro, Cristina Jolonch y Toni Masanés. Y el sábado “Sostenibilidad Emocional” por Darko Peric, Inma Puig y Cristina Cubero.
Por último “Crea” traía talleres sobre Fermentaciones que son parte del futuro de la alimentación humana: Hidromiel, Cacao, Pan, Encurtidos y Kombucha.
El entorno era de ensueño, la gastronomía de alto nivel y la atención excepcional; realmente no daban ganas de irse y quedarse allí hasta el cierre del festival, y poder volver al día siguiente. Ellos saben que mi sensación no fue solo personal y todos los asistentes hubieran querido que la experiencia continúe, por eso los organizadores han desarrollado la posibilidad de llevar el viaje gastronómico a casa cada mes.
Finalmente, el próximo año se sumará una nueva locación: la capital española. Madrid y la ciudad condal tendrán su correspondiente Festival oríGenes en el 2023. A estar atentos del correspondiente programa y ojalá tengan la posibilidad de estar allí.
Sebastián Dalla Ba
Especialista en Category Management, Consumer & shopper insights & eCommerce specialist para Consumo Masivo
