2022-05-24T18:43:46+00:00

El fuego por Luciana Paduano

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Las historias continuarán vivas mientras haya casas grandes  y gentes reunidas en torno al fuego.

Memorias del Fuego, Eduardo Galeano

Luciana Paduano

Nutricionista y Marketer

lucianapaduano@gmail.com

El nacimiento

Es sabido que desde que los¬†hom√≠nidos dominaron el fuego¬†– es decir lo encendieron y lo usaron para calentarse, para iluminar y para mantenerse al resguardo de animales – hasta que lo utilizaron para cocinar pasaron miles de a√Īos. No hay claridad acerca de c√≥mo el homo sapiens logr√≥ empezar a usar el fuego para cocinar, ni tampoco en qu√© momento exacto fue.

Faustino Cord√≥n, bi√≥logo evolucionista espa√Īol, tiene una teor√≠a que a mi me parece po√©ticamente hermosa: √©l plantea que¬†el nacimiento del hombre¬†‚Äď lo que lo diferencia de los otros animales ‚Ästnace con el fuego y la cocina. No por ser la √ļnica especie que cocina¬†‚Äď porque hay algunos monos que tambi√©n lo hacen ‚Äď sino porque es lo que permiti√≥ idear un proyecto, planificarlo y concretarlo ‚Äď cazar o recolectar y luego cocinar -; pero lo m√°s importante es que¬†fue alrededor de ese fuego que el lenguaje se desarroll√≥.¬†Cord√≥n sostiene que hasta este momento las formas de comunicaci√≥n eran como las del resto de los animales: expresiones, gestos, gritos que utilizaban para cazar o emboscar presas; y que a partir de compartir la transformaci√≥n del alimento mediante el fuego, colaborativamente, es donde se pudo empezar a dominar la palabra y con eso la capacidad de proyectar y de despegarse de lo inmediato. Y ah√≠ se origina¬†lo que nos convierte en hombres.

Así la práctica culinaria se volvió el primer tesoro de conocimiento empírico transmitido por tradición oral de los pueblos primitivos.

Unicidad

Julio Cort√°zar, en varias cartas explica que en su cuento¬†Todos los fuegos el fuego¬†que, adem√°s le da t√≠tulo al libro,¬†el fuego es uno. En este cuento dos historias en diferente tiempo y espacio son unidas por el fuego. √Čl lo explica as√≠: ‚ÄúHay¬†dos acciones que se desarrollan alternadamente y en tiempos totalmente distintos: unos juegos en un circo romano, con gladiadores, y una conversaci√≥n telef√≥nica de ruptura, en Par√≠s. En ambos casos hay, si quer√©s, un denominador com√ļn: la crueldad. Alguien hiere, alguien es herido; pero toda analog√≠a termina ah√≠. Al final, el hombre que hablaba por tel√©fono se duerme con un cigarrillo encendido en la boca, y se le incendia la cama y la casa;¬†el fuego, que tambi√©n ha estallado en el circo romano al final del espect√°culo,¬†es como un lazo entre esas dos cosas totalmente ajenas. El lector verdaderamente sensible admitir√° ‚Äďcomo lo creo yo‚Äď que el cigarrillo encendido en Par√≠s en nuestros d√≠as, es el que pone fuego al velario del circo romano una tarde de gladiadores.‚ÄĚ

La transformación

Ese¬†√ļnico fuego¬†del que habla Cort√°zar sin tiempo y sin espacio, es el mismo que¬†hoy todav√≠a nos permite cocinar. La cocci√≥n t√©rmica es toda la que permite cambios qu√≠micos, f√≠sico-qu√≠micos y mec√°nico-estructurales en los componentes de los alimentos. El objetivo principal es lograr una buena masticabilidad y digestibilidad, es decir, disgregar los alimentos. Sin embargo, tambi√©n se utiliza para otros prop√≥sitos como:

  • Modificar el aroma, sabor, color y textura. Como sucede en la¬†reacci√≥n de Maillard– llamada as√≠ por su descubridor-¬†que es la reacci√≥n qu√≠mica entre prote√≠nas y az√ļcares que le da el color y el sabor¬†tostado a los alimentos: al caf√©, a la carne asada, a las tortas, al pan, etc.

  • Transformar sustancias t√≥xicas para la salud.¬†La¬†mandioca¬†es una ra√≠z que contiene gran concentraci√≥n de¬†cianuro¬†por eso debe lavarse, cortarse y cocinarse para poder eliminar su toxicidad.

  • Destruir¬†agentes pat√≥genos, como la bacteria¬†Escherichia Coli presente en el intestino de los humanos y los animales. Se mata por calor y es por eso que la¬†carne tiene que estar bien cocida en el centro¬†para evitar el famoso S√≠ndrome Ur√©mico Hemol√≠tico (SUH) que puede causar la muerte en ni√Īos menores a 1 a√Īo,

  • Lograr un m√°ximo aprovechamiento del alimento y de sus nutrientes. El¬†tomate¬†tiene un fitoqu√≠mico llamado¬†licopeno que ayuda a¬†prevenir la hipertensi√≥n arterial, las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de c√°ncer. Para que el licopeno haga mejor efecto debe consumirse en el tomate cocido.

Algo universal

Una de las canciones m√°s conocidas de la banda The Doors, es ‚ÄúLight my fire‚ÄĚ, la escribi√≥ el guitarrista Robby Krieger a partir de que Jim Morrison desafiara al resto de los integrantes de la banda a escribir canciones porque √©l no quer√≠a hacer todo el trabajo. Cuando Robby le pregunt√≥ sobre qu√© quer√≠a que escribieran, Jim contest√≥ ‚Äúsobre algo universal‚ÄĚ as√≠ es que Krieger pens√≥ en los 4 elementos: aire, agua, tierra y fuego. Y eligi√≥ el fuego porque le encantaba la canci√≥n ‚ÄúPlay with fire‚ÄĚ de los Rolling Stones.

La canción original duraba más de 6 minutos, pero para poder pasarla en las radios les sugirieron que la corten a 3 máximo. Así lo hicieron y se convirtió rápidamente en la la canción #1.

La Obra

Juan Doffo¬†es un artista pl√°stico argentino que trabaja con el fuego como s√≠mbolo de su universo. La obra¬†Arquitectura del Infinito¬†la realiz√≥ en su lugar de origen ‚Äď Mechita, prov. De Buenos Aires-, y donde √©l dice que construy√≥ en ese espacio pampeano un territorio¬†ritual¬†en el que habla de¬†lo psicol√≥gico, la vida, la muerte, la trascendencia, los cuestionamientos a la noci√≥n de realidad.

En la producci√≥n de esta obra participaron muchas personas, algunas de ellas llevaban una caja de f√≥sforos que encendieron al momento de caer el sol. Ese fuego, su propio fuego, conform√≥ una¬†ceremonia colectiva¬†‚Äď dice Doffo-.

El ritual

El asado argentino es sin dudas un ritual que nos remonta a ese hombre primitivo comunicándose y compartiendo el lenguaje. En lo particular, creo que tiene que ver con ese primer hombre del que nos habla Cordón. Es volver al origen de nuestra diferenciación del resto de las especies. Es el fuego que nos une en una ceremonia colectiva, como dice Doffo.

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Luciana Paduano

Nutricionista y Marketer

lucianapaduano@gmail.com


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