📸Luciana Paduano
Las historias continuarán vivas mientras haya casas grandes  y gentes reunidas en torno al fuego.
Memorias del Fuego, Eduardo Galeano
Nutricionista y Marketer
El nacimiento
Es sabido que desde que los homĂnidos dominaron el fuego – es decir lo encendieron y lo usaron para calentarse, para iluminar y para mantenerse al resguardo de animales – hasta que lo utilizaron para cocinar pasaron miles de años. No hay claridad acerca de cĂłmo el homo sapiens logrĂł empezar a usar el fuego para cocinar, ni tampoco en quĂ© momento exacto fue.
Faustino CordĂłn, biĂłlogo evolucionista español, tiene una teorĂa que a mi me parece poĂ©ticamente hermosa: Ă©l plantea que el nacimiento del hombre – lo que lo diferencia de los otros animales – nace con el fuego y la cocina. No por ser la Ăşnica especie que cocina – porque hay algunos monos que tambiĂ©n lo hacen – sino porque es lo que permitiĂł idear un proyecto, planificarlo y concretarlo – cazar o recolectar y luego cocinar -; pero lo más importante es que fue alrededor de ese fuego que el lenguaje se desarrollĂł. CordĂłn sostiene que hasta este momento las formas de comunicaciĂłn eran como las del resto de los animales: expresiones, gestos, gritos que utilizaban para cazar o emboscar presas; y que a partir de compartir la transformaciĂłn del alimento mediante el fuego, colaborativamente, es donde se pudo empezar a dominar la palabra y con eso la capacidad de proyectar y de despegarse de lo inmediato. Y ahĂ se origina lo que nos convierte en hombres.
AsĂ la práctica culinaria se volviĂł el primer tesoro de conocimiento empĂrico transmitido por tradiciĂłn oral de los pueblos primitivos.
Unicidad
Julio Cortázar, en varias cartas explica que en su cuento Todos los fuegos el fuego que, además le da tĂtulo al libro, el fuego es uno. En este cuento dos historias en diferente tiempo y espacio son unidas por el fuego. Él lo explica asĂ: “Hay dos acciones que se desarrollan alternadamente y en tiempos totalmente distintos: unos juegos en un circo romano, con gladiadores, y una conversaciĂłn telefĂłnica de ruptura, en ParĂs. En ambos casos hay, si querĂ©s, un denominador comĂşn: la crueldad. Alguien hiere, alguien es herido; pero toda analogĂa termina ahĂ. Al final, el hombre que hablaba por telĂ©fono se duerme con un cigarrillo encendido en la boca, y se le incendia la cama y la casa; el fuego, que tambiĂ©n ha estallado en el circo romano al final del espectáculo, es como un lazo entre esas dos cosas totalmente ajenas. El lector verdaderamente sensible admitirá –como lo creo yo– que el cigarrillo encendido en ParĂs en nuestros dĂas, es el que pone fuego al velario del circo romano una tarde de gladiadores.”
La transformaciĂłn
Ese único fuego del que habla Cortázar sin tiempo y sin espacio, es el mismo que hoy todavĂa nos permite cocinar. La cocciĂłn tĂ©rmica es toda la que permite cambios quĂmicos, fĂsico-quĂmicos y mecánico-estructurales en los componentes de los alimentos. El objetivo principal es lograr una buena masticabilidad y digestibilidad, es decir, disgregar los alimentos. Sin embargo, tambiĂ©n se utiliza para otros propĂłsitos como:
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Modificar el aroma, sabor, color y textura. Como sucede en la reacciĂłn de Maillard– llamada asĂ por su descubridor- que es la reacciĂłn quĂmica entre proteĂnas y azĂşcares que le da el color y el sabor tostado a los alimentos: al cafĂ©, a la carne asada, a las tortas, al pan, etc.
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Transformar sustancias tĂłxicas para la salud. La mandioca es una raĂz que contiene gran concentraciĂłn de cianuro por eso debe lavarse, cortarse y cocinarse para poder eliminar su toxicidad.
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Destruir agentes patĂłgenos, como la bacteria Escherichia Coli presente en el intestino de los humanos y los animales. Se mata por calor y es por eso que la carne tiene que estar bien cocida en el centro para evitar el famoso SĂndrome UrĂ©mico HemolĂtico (SUH) que puede causar la muerte en niños menores a 1 año,
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Lograr un máximo aprovechamiento del alimento y de sus nutrientes. El tomate tiene un fitoquĂmico llamado licopeno que ayuda a prevenir la hipertensiĂłn arterial, las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Para que el licopeno haga mejor efecto debe consumirse en el tomate cocido.
Algo universal
Una de las canciones más conocidas de la banda The Doors, es “Light my fire”, la escribiĂł el guitarrista Robby Krieger a partir de que Jim Morrison desafiara al resto de los integrantes de la banda a escribir canciones porque Ă©l no querĂa hacer todo el trabajo. Cuando Robby le preguntĂł sobre quĂ© querĂa que escribieran, Jim contestĂł “sobre algo universal” asĂ es que Krieger pensĂł en los 4 elementos: aire, agua, tierra y fuego. Y eligiĂł el fuego porque le encantaba la canciĂłn “Play with fire” de los Rolling Stones.
La canción original duraba más de 6 minutos, pero para poder pasarla en las radios les sugirieron que la corten a 3 máximo. Asà lo hicieron y se convirtió rápidamente en la la canción #1.
La Obra
Juan Doffo es un artista plástico argentino que trabaja con el fuego como sĂmbolo de su universo. La obra Arquitectura del Infinito la realizĂł en su lugar de origen – Mechita, prov. De Buenos Aires-, y donde Ă©l dice que construyĂł en ese espacio pampeano un territorio ritual en el que habla de lo psicolĂłgico, la vida, la muerte, la trascendencia, los cuestionamientos a la nociĂłn de realidad.
En la producción de esta obra participaron muchas personas, algunas de ellas llevaban una caja de fósforos que encendieron al momento de caer el sol. Ese fuego, su propio fuego, conformó una ceremonia colectiva – dice Doffo-.
El ritual
El asado argentino es sin dudas un ritual que nos remonta a ese hombre primitivo comunicándose y compartiendo el lenguaje. En lo particular, creo que tiene que ver con ese primer hombre del que nos habla Cordón. Es volver al origen de nuestra diferenciación del resto de las especies. Es el fuego que nos une en una ceremonia colectiva, como dice Doffo.
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Nutricionista y Marketer
