📸Luciana Paduano
Las historias continuarán vivas mientras haya casas grandes y gentes reunidas en torno al fuego.
Memorias del Fuego, Eduardo Galeano
Nutricionista y Marketer
El nacimiento
Es sabido que desde que los homínidos dominaron el fuego – es decir lo encendieron y lo usaron para calentarse, para iluminar y para mantenerse al resguardo de animales – hasta que lo utilizaron para cocinar pasaron miles de años. No hay claridad acerca de cómo el homo sapiens logró empezar a usar el fuego para cocinar, ni tampoco en qué momento exacto fue.
Faustino Cordón, biólogo evolucionista español, tiene una teoría que a mi me parece poéticamente hermosa: él plantea que el nacimiento del hombre – lo que lo diferencia de los otros animales – nace con el fuego y la cocina. No por ser la única especie que cocina – porque hay algunos monos que también lo hacen – sino porque es lo que permitió idear un proyecto, planificarlo y concretarlo – cazar o recolectar y luego cocinar -; pero lo más importante es que fue alrededor de ese fuego que el lenguaje se desarrolló. Cordón sostiene que hasta este momento las formas de comunicación eran como las del resto de los animales: expresiones, gestos, gritos que utilizaban para cazar o emboscar presas; y que a partir de compartir la transformación del alimento mediante el fuego, colaborativamente, es donde se pudo empezar a dominar la palabra y con eso la capacidad de proyectar y de despegarse de lo inmediato. Y ahí se origina lo que nos convierte en hombres.
Así la práctica culinaria se volvió el primer tesoro de conocimiento empírico transmitido por tradición oral de los pueblos primitivos.
Unicidad
Julio Cortázar, en varias cartas explica que en su cuento Todos los fuegos el fuego que, además le da título al libro, el fuego es uno. En este cuento dos historias en diferente tiempo y espacio son unidas por el fuego. Él lo explica así: “Hay dos acciones que se desarrollan alternadamente y en tiempos totalmente distintos: unos juegos en un circo romano, con gladiadores, y una conversación telefónica de ruptura, en París. En ambos casos hay, si querés, un denominador común: la crueldad. Alguien hiere, alguien es herido; pero toda analogía termina ahí. Al final, el hombre que hablaba por teléfono se duerme con un cigarrillo encendido en la boca, y se le incendia la cama y la casa; el fuego, que también ha estallado en el circo romano al final del espectáculo, es como un lazo entre esas dos cosas totalmente ajenas. El lector verdaderamente sensible admitirá –como lo creo yo– que el cigarrillo encendido en París en nuestros días, es el que pone fuego al velario del circo romano una tarde de gladiadores.”
La transformación
Ese único fuego del que habla Cortázar sin tiempo y sin espacio, es el mismo que hoy todavía nos permite cocinar. La cocción térmica es toda la que permite cambios químicos, físico-químicos y mecánico-estructurales en los componentes de los alimentos. El objetivo principal es lograr una buena masticabilidad y digestibilidad, es decir, disgregar los alimentos. Sin embargo, también se utiliza para otros propósitos como:
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Modificar el aroma, sabor, color y textura. Como sucede en la reacción de Maillard– llamada así por su descubridor- que es la reacción química entre proteínas y azúcares que le da el color y el sabor tostado a los alimentos: al café, a la carne asada, a las tortas, al pan, etc.
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Transformar sustancias tóxicas para la salud. La mandioca es una raíz que contiene gran concentración de cianuro por eso debe lavarse, cortarse y cocinarse para poder eliminar su toxicidad.
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Destruir agentes patógenos, como la bacteria Escherichia Coli presente en el intestino de los humanos y los animales. Se mata por calor y es por eso que la carne tiene que estar bien cocida en el centro para evitar el famoso Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) que puede causar la muerte en niños menores a 1 año,
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Lograr un máximo aprovechamiento del alimento y de sus nutrientes. El tomate tiene un fitoquímico llamado licopeno que ayuda a prevenir la hipertensión arterial, las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Para que el licopeno haga mejor efecto debe consumirse en el tomate cocido.
Algo universal
Una de las canciones más conocidas de la banda The Doors, es “Light my fire”, la escribió el guitarrista Robby Krieger a partir de que Jim Morrison desafiara al resto de los integrantes de la banda a escribir canciones porque él no quería hacer todo el trabajo. Cuando Robby le preguntó sobre qué quería que escribieran, Jim contestó “sobre algo universal” así es que Krieger pensó en los 4 elementos: aire, agua, tierra y fuego. Y eligió el fuego porque le encantaba la canción “Play with fire” de los Rolling Stones.
La canción original duraba más de 6 minutos, pero para poder pasarla en las radios les sugirieron que la corten a 3 máximo. Así lo hicieron y se convirtió rápidamente en la la canción #1.
La Obra
Juan Doffo es un artista plástico argentino que trabaja con el fuego como símbolo de su universo. La obra Arquitectura del Infinito la realizó en su lugar de origen – Mechita, prov. De Buenos Aires-, y donde él dice que construyó en ese espacio pampeano un territorio ritual en el que habla de lo psicológico, la vida, la muerte, la trascendencia, los cuestionamientos a la noción de realidad.
En la producción de esta obra participaron muchas personas, algunas de ellas llevaban una caja de fósforos que encendieron al momento de caer el sol. Ese fuego, su propio fuego, conformó una ceremonia colectiva – dice Doffo-.
El ritual
El asado argentino es sin dudas un ritual que nos remonta a ese hombre primitivo comunicándose y compartiendo el lenguaje. En lo particular, creo que tiene que ver con ese primer hombre del que nos habla Cordón. Es volver al origen de nuestra diferenciación del resto de las especies. Es el fuego que nos une en una ceremonia colectiva, como dice Doffo.
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Nutricionista y Marketer
