Enlazando su enfoque hacia el medio ambiente con sus derivadas social y económica, el concepto de sostenibilidad no ha hecho sino ganar fuerza en el año de la pandemia de COVID-19. Ya no es un simple ornamento, sino una misión, ahora reflejada también en estrategias como De la Granja a la Mesa. En 2021, la búsqueda de nuevas fuentes alternativas de proteína y de estrategias como el ‘upcycling’ o los materiales reciclados y reciclables en ‘packaging’ seguirán siendo destacados vectores de innovación
La sostenibilidad es un concepto que va más allá de lo medioambiental y que no puede entenderse sin sus otras dos vertientes: la social y la económica. Si algo ha relanzado el tsunami COVID-19 es esa concepción de la sostenibilidad como una corona de tres puntas. Esta idea más integral va a ganar enteros de cara a 2021 y, obviamente también va a ser aplicable a las empresas del sector alimentario. “Creo que la sociedad tenderá a asimilar la concepción de que somos más frágiles de lo que pensamos, y que nuestras acciones en el planeta afectan no solo al medio ambiente sino también a nuestra forma de vida y a nuestra subsistencia económica. Esa idea de sostenibilidad desde un punto de vista integral va a existir”, argumenta Héctor Barbarin, director general de CNTA
Pero, ¿en qué se materializa esa visión? Alinearse con la búsqueda de la sostenibilidad ya no es un ornamento, sino una misión, una tarea que se marca ya desde las propias instituciones. Lo pone de manifiesto la reciente publicación de la estrategia De la Granja a la Mesa, un plan de políticas agroalimentarias impulsado por la Comisión Europea en el marco del Green Deal, que supone una línea de trabajo ambiciosa y que hará pivotar a las políticas económicas y regulaciones sobre alimentación en torno a la sostenibilidad en este y otros años venideros.
Héctor Barbarin recuerda además que los fondos de resiliencia y recuperación impulsados desde Europa “también tienen a la sostenibilidad como uno de sus ejes capitales”.
La puesta de largo de De la Granja a la Mesa no ha estado en absoluto condicionada por la irrupción del COVID, ya que las campanas resonaban ya desde años anteriores, pero el hecho de que haya emergido en este año tan convulso tiene mucho de simbólico y revelador. Su publicación coincide en el tiempo con la consolidación de la proteína vegetal como tendencia alimentaria –asociada a la búsqueda de fuentes alternativas de proteína en aras de la sostenibilidad- a nivel mundial. Lejos de frenarse a raíz de la pandemia, la inversión y la innovación en este campo han continuado su impulso y sin duda las previsiones apuntan a una continuidad. Son muchos los ejemplos de empresas, tanto fabricantes (ElPozo) como distribuidores (Lidl) que siguen apostando por lanzamientos de productos alternativos a la carne a base de proteína vegetal. Incluso McDonald’s ya cuenta las horas para implementar su línea de productos McPlant en 2021.
Otras categorías de producto como los lácteos o las alternativas a pescado y marisco siguen creciendo y se prevén como un interesante ámbito de innovación para 2021. En el caso de los pescados, el impulso ya se atisba de la mano de iniciativas como la de Nestlé con su Vuna, aunque los desarrollos vayan progresando más despacio. Lo que no ha cambiado con respecto a la reflexión que lanzábamos en Panorama 2020 son todos los retos en torno a la proteína vegetal. Por un lado, la aceptación del consumidor y, por otro, la consecución de cualidades organolépticas alineadas con la tendencia Clean Label. “Aunque se vayan dando pasos, sigue siendo difícil replicar las características de la carne y sus denominadores sensoriales en productos plant-based sin tener que recurrir a una larga lista de ingredientes añadidos”, avanza Sandra González, investigadora de I+D de CNTA. Dos estrategias que ya están teniendo eco en el mercado y que se muestran eficaces para innovar en nuevos desarrollos son el uso de la proteína texturizada húmeda o la tendencia de las alternativas blended, que mezclan proteína animal y vegetal y satisfacen la demanda del consumidor flexitariano.
Otras fuentes alternativas: el laboratorio y las Single Cell Proteins
Además de las fuentes de origen vegetal, ya con un recorrido asentado y sustentado en guisante, soja o garbanzo, entre otras, hay otras ‘minas’ a las que se observa con atención y que habrá que tener en cuenta en este 2021. Por un lado, asoman los desarrollos basados en la carne o el pescado de laboratorio, ejemplificados en uno de los grandes hitos del pasado año: la aprobación de la carne cultivada de pollo como ingrediente para nuggets en Singapur. A juicio de Estefanía Erro, directora de Marketing e Innovación de CNTA, es “muy relevante” que esta revolucionaria noticia se haya dado en Asia. “Singapur es un país que no tiene una dependencia de la producción agrícola como la que podemos experimentar en Europa y, por esa y otras características, encaja que este hito se haya dado precisamente allí”, señala. Con ella coincide Héctor Barbarin, quien además aventura que este paso “podría suponer una aceleración mayor de la esperada en cuanto al desarrollo de la llamada carne de laboratorio”. La barrera cultural para el consumidor y el escalado industrial siguen siendo los retos a superar para conseguir implantar estos desarrollos. Algunas startups asiáticas como Avant, Shiok o Hooked van avanzando en sus innovaciones en torno a la categoría de pescados y mariscos de laboratorio y habrá que prestar atención a sus próximos pasos.
Dentro de los diferentes ámbitos de innovación en torno a la proteína alternativa, tampoco hay que perder de vista fuentes como los insectos, aunque su expansión haya perdido pujanza en 2020, o las Single Cell Proteins (SCP). En lo relativo a las proteínas unicelulares, las fuentes bajo estudio son levaduras, hongos y bacterias y el gran reto que presentan es su consolidación a nivel industrial con rendimientos y costes competitivos. Algunas iniciativas a nivel europeo buscan integrar otros aspectos de sostenibilidad, como reciclar CO2 industrial para incrementar sus rendimientos o utilizar subproductos industriales o alimentarios como medios de cultivo.
Asimismo, las etapas posteriores al cultivo, como la extracción de la fracción proteica para la producción del Ingrediente alimentario, son algunos de los aspectos que más encarecen el producto, de modo que la selección de cultivos que faciliten esta etapa es un aspecto clave para su competitividad. Además, Estefanía Erro y Sandra González coinciden en que un reto añadido a los condicionantes logísticos y tecnológicos es la inclusión de estas proteínas en las formulaciones, de momento no demasiado desarrolladas. Sin duda, otro ‘caballo de batalla’ al que mirar de cerca en este 2021.
Upcycling, ¿la gran tendencia sostenible de 2021?
Si ya puntualizábamos que la sostenibilidad no suponía una novedad en cuanto a su condición de vector de innovación pero sí había experimentado aceleración, lo mismo podemos decir de una de las estrategias más destacadas en lo que respecta a la búsqueda de la sostenibilidad: el upcycling o valorización de subproductos. Alineada con el fomento de la economía circular, esta práctica se presenta entrado este 2021 como un gran foco de oportunidades de innovación. Además de permitir reintroducir desechos o residuos como nuevos productos de valor añadido en otras industrias (cosmética, química, farmacéutica, etc.), también existen cada vez más iniciativas enfocadas a cerrar el círculo con nuevos ingredientes en la industria alimentaria. Algunos ejemplos los constituyen la actividad de Greencovery, startup radicada en Países Bajos y orientada a la fabricación de ingredientes a partir de subproductos, o el desarrollo de CRUST Group en Japón, basado en una bebida a partir de pieles de fruta.
La gran cuestión es: ¿experimentará el consumidor un cambio de mentalidad a corto plazo que le permita aceptar productos hechos a partir de residuos? “Aparentemente es una barrera que depende mucho de la cultura de cada país, pero también hay un aspecto que, de momento, supone una barrera: la comunicación”, señala Estefanía Erro. “En inglés es muy fácil decir upcycling pero, ¿en español? Parece difícil que en términos de comunicación y publicidad suene sexy decir ‘valorización de subproductos’ o ‘productos hechos a base de residuos’, ya que te exige como mínimo explicar muchas cosas”, reflexiona la directora de Marketing e Innovación de CNTA. No obstante, Erro considera al mismo tiempo que la tendencia del upcycling puede convertirse en una de las más protagonistas de este 2021.
A ese respecto, Eva Petri, investigadora de I+D de CNTA, argumenta que se trata de una estrategia con potencial de desarrollo, en la que se aplican tecnologías tradicionales como la fermentación o la extracción en función del subproducto utilizado de base o el nuevo producto al que se quiere llegar. Un reciente informe de CNTA en cuya elaboración ha participado la investigadora traza algunos ejemplos que pueden hacernos ver diferentes líneas de desarrollo y señala los requisitos legales y el interés de mercado por los nuevos productos valorizados como dos de los grandes retos para extender el upcycling entre la industria alimentaria.
El packaging, indudablemente más sostenible
La influencia que puede tener la legislación futura en las iniciativas dirigidas a la sostenibilidad en el sector agrifood tiene también su eco en el caso de la industria auxiliar. A nivel internacional, europeo y estatal ya se han anunciado futuras restricciones en torno a la inclusión de plástico en el packaging alimentario. Cabe destacar la directiva europea aprobada en 2019 mediante la cual durante 2021 se comenzaría a retirar todo el plástico de un solo uso, algo que afecta a los productos alimentarios de monodosis o con material auxiliar como cucharitas, pajitas u otros utensilios fabricados con plásticos tradicionales. Quizás esa haya sido una de las razones por las que 2020 nos ha dejado diversos lanzamientos de producto en los que el protagonismo de los envases 100% reciclables se ha incrementado, especialmente en categorías como el agua envasada u otras bebidas. A ese respecto, el responsable de Aguas y Envases de CNTA, Jorge Lorenzo, asegura que este próximo año apunta a ser prolijo en innovaciones que sigan estas directrices. “La tendencia hacia los nuevos materiales más reciclables va a continuar, pese a que pareció percibirse cierto parón en la época más dura del confinamiento. Si ahora las miradas están puestas en los envases monodosis, el próximo caballo de batalla seguramente corresponderá a los envases secundarios”, señala Lorenzo, quien matiza que en las innovaciones en torno al packaging siguen quedando “muchos avances pendientes a nivel investigador para alcanzar nuevos materiales que se aproximen a las prestaciones funcionales y de seguridad alimentaria que otorga el plástico tradicional”.
Lorenzo también apunta al crecimiento de certificaciones de sostenibilidad en los envases durante estos últimos años, aunque considera que “falta armonización para evitar que tantos sellos puedan derivar en cansancio y un efecto boomerang de desconfianza en los consumidores”. En ese sentido, considera que las empresas alimentarias y de envasado tienen una gran “oportunidad de trabajar su comunicación hacia la sociedad en torno a materiales como el r-PET, que ya ofrecen una gran reciclabilidad y que cada vez proliferan más en los envases, sobre todo de aguas”.
De todas estas reflexiones subyace que el vector de la sostenibilidad no dejará de ser uno de los más sólidos ámbitos de innovación para las empresas del sector agroalimentario. Ya sea a través de la búsqueda de nuevas fuentes de proteína alternativa o de la implementación de estrategias como la valorización de subproductos, la sostenibilidad se ha colado en la agenda de la industria, los consumidores y las administraciones, como un paraguas ineludible y que trasciende lo puramente medioambiental para convertirse en un elemento de cohesión social y económica.
